やひこ彩りちらし寿司｜伊彌彦米

材料

材料 4人分（2種類・各2人分）
伊彌彦米 2合(300g)
水 270ml
※炊飯器の目盛り1.5合と2合の間が目安。
すし酢
米酢大さじ3
砂糖大さじ1.5 ※新米の時はお砂糖控えめがおすすめ！
天然塩小さじ1
具材1：海鮮と甘酢レンコン)
レンコン 50g
唐辛子(輪切り) 1本分
キュウリ 1/2本
ゴマ油小さじ1/2
サヤエンドウ 15g
むき海老 8尾
金糸卵(市販) 適量
イクラ適量
白ゴマ小さじ2
※レンコン用（甘酢）
米酢大さじ3
砂糖大さじ2
塩少々
具材2：牛肉のしぐれ煮
牛肉(こま切れ) 100g
生姜(千切り) 10g
葉ネギ(小口切り) 2本
白ゴマ小さじ2
※しぐれ煮用
水大さじ1
伊彌彦醤油大さじ1
酒大さじ1
みりん大さじ1
砂糖小さじ1

手順

1. 材料の下準備をする。
・お米は洗った後、ざるに20分上げてから炊飯器にセットして硬めに炊く。
・容器にすし酢の材料を合わせておく。※砂糖が完全に溶けて透き通るまで待つ。
・キュウリは千切りにしてゴマ油で和えておく。
・サヤエンドウは塩茹で後、冷水で素早く熱を取り、ペーパータオルで水気を切ってから斜めに切る(1cm幅)。
・むき海老は茹でた後、常温に冷ましてから横半分に切っておく。

2. 甘酢レンコンを作る。★前日に作っておくのがおすすめ！
・ボウルに甘酢の材料と唐辛子（輪切り）を合わせておく。
・小鍋にお湯を沸騰させる。
・レンコンは皮を剥き厚さ3mmの輪切りにする。大きなレンコンの場合は半月切りにする。
・沸騰した湯でレンコンをさっと茹でる。薄切りなので中弱火で1分程度。
・茹でたレンコンの水気を切り、温かい内に甘酢に漬ける。※味が染み込みやすくなります。

3. 牛肉のしぐれ煮を作る。
・小鍋に(A)の材料を入れて中火にかけ、煮汁が軽く沸いてきたら牛肉と生姜を入れ3〜4分、中弱火で煮る。
※目安は煮汁が半量になるまで。

4. 酢飯を作る。
・炊きたての米を寿司桶(又は大きめのボウル)に移し、しゃもじにすし酢を伝わせながらお米に回しかける。
・新米は柔らかく潰れやすいため、しゃもじを立てて切るように優しく素早く混ぜる。
・全体が混ざったら、うちわであおぎながら粗熱を取り、表面が乾燥しないように濡れ布巾をかぶせる。
・3分ほど置いてすし酢を馴染ませると美しいツヤとモチモチ感が生まれます。

5. 盛り付ける。
器に酢飯を盛り付け、2種類の味付けで具材を乗せて出来上がり。
・(具材1の盛り付け順)：金糸卵、キュウリ、白ゴマ、甘酢レンコン、海老、サヤエンドウ、イクラ
・(具材2の盛り付け順)：牛のしぐれ煮、葉ネギ、白ゴマ

ポイント

収穫したばかりの新米・伊彌彦米はでんぷんや水分がフレッシュなため、お米本来の強い甘みと爽やかな香りが楽しめます。
また新米は表面の保水膜がしっかりとしているため、すし酢を回しかけて一気に切るように冷ますと、お米一粒一粒が酢を吸いながらピンと立ち、艶やかに輝くのが魅力です。
酢飯には水分が抜けた古米が向くとよく言われておりますが、新米でも炊く際の水の量を調整すれば問題ありません。
今回は、海鮮と牛肉の2種類の味わいを楽しめるレシピをご紹介します。